LA TRADIZIONE DEL LIEVITO MADRE
L’antica ricetta richiede che il panettone sia realizzato con il lievito naturale di pasta acida, comunemente denominato Lievito Madre, ossia un impasto di acqua e farina di frumento fermentato.
L’utilizzo di Lievito Madre comporta una lavorazione che richiede grandi abilità e attenzioni, tanto che piccole variazioni nel processo possono compromettere la riuscita del prodotto. Rispetto ad altri tipi di lievito, qui la fermentazione avviene in maniera molto più graduale, richiede molte più ore e permette di ottenere un prodotto con caratteristiche nettamente migliori.
Il prodotto così ottenuto è infatti un panettone contraddistinto da una pasta estremamente soffice, dalla tipica struttura alveolata, con sapore più gradevole e caratteristico. Infine, con la trasformazione delle molecole organiche complesse in molecole più semplici ad opera dei microrganismi all’interno del lievito, viene garantita una migliore digeribilità del prodotto e una conservazione molto lunga, senza ricorrere all’utilizzo di conservanti.
La fermentazione generata dal Lievito Madre sull’impasto del panettone contribuisce a definire sul prodotto finito, migliori caratteristiche organolettiche, con un sapore ricco, dolce e leggermente acido.
